FAQ Häufig gestellte Fragen
Wie funktioniert der Kaffeeanbau und die Kaffeeernte
Spezialitätenkaffee (Specialty Coffee) ist weit mehr als nur ein Heißgetränk. Er ist das Ergebnis einer lückenlosen Kette von Qualitätsentscheidungen, die weit oben in den Nebelwäldern der Äquatorregion beginnt. Während Industriekaffee auf Masse setzt, dreht sich bei Spezialitätenkaffee alles um das Terroir, die Präzision und den Respekt vor der Pflanze.
Der Anbau: Wo Qualität Wurzeln schlägt
Der Weg eines herausragenden Kaffees beginnt mit der Auswahl der Varietäten und dem idealen Standort. Heute zeigt die Spezialitätenwelt ein differenziertes Bild:
· Arabica: Bekannt für ihre feinen Säuren und eine enorme Aromenvielfalt (von blumig bis fruchtig). Sie gedeiht meist in kühleren Höhenlagen.
· Fine Robusta (Canephora): Hochwertig angebauter Robusta bietet faszinierende Profile mit Noten von dunkler Schokolade und Nüssen bei exzellenter Crema und vollem Körper.
Das perfekte Mikroklima
Unabhängig von der Sorte benötigt die Pflanze besondere Bedingungen: Höhenlage, vulkanische Böden und ein kluges Schattenmanagement sorgen dafür, dass die Kirschen langsam reifen und maximale Komplexität entwickeln können.
Die Ernte: Handarbeit als Qualitätsgarant
Im Gegensatz zu industriellen Verfahren ist bei Spezialitätenkaffee das Selective Picking Standard. Erfahrene Pflücker ernten in mehreren Durchgängen ausschließlich die perfekt gereiften, tiefroten Kirschen. Nur so wird sichergestellt, dass keine unreifen Bitterstoffe den späteren Genuss trüben.
Die Aufbereitung: Das Aroma formen
Der Faktor Zeit und die Methode sind mit entscheidend für den späteren Charakter des Kaffees.
· Washed (Gewaschen): Ablösen des Fruchtfleisches vom Kirschkern innerhalb von max. 4 Stunden nach der Ernte. Rückstandsfreies Entfernen des Fruchtfleisches vor der Trocknung. Effekt: Klares, „sauberes“ Tassenprofil mit brillanten Säuren.
· Natural (Trocken): Sonnentrocknung der ganzen Kirsche vor Entfernung des Fruchtfleisches; Effekt: Oft intensive, beerenartige Noten; mehr Körper; erhöhte, schwerere Süsse.
· Honey Processed: Die Kirsche ist zwar "entsteint", aber ein Teil/Rest des Fruchtfleisches befindet sich während des Trocknungsvorganges nach gewollt an der Bohne bzw. den sog. Pergaminos. Effekt: Besondere Balance zwischen Körper, Säurere und Süße.
· Anaerobe Fermentation & Co-Fermentation: Die Kirschen bzw. die entpulpten Pergaminos fermentieren über einen fest definierten Zeitraum in sauerstofffrei versiegelten Tanks bzw. Fässern. Oft werden hierbei gezielt Früchte, Gewürze oder Hefen beigegeben (Infusion), um das Aroma deutlich zu beeinflussen.
„Die Experten-Sicht: Während diese ‚funky‘ Profile neue Zielgruppen begeistern, sehen viele Spezialitätenröster darin eine Verfälschung des originären Kaffeearomas. Das mühsam gepflegte Terroir und der Eigencharakter der Varietät treten in den Hintergrund. Für uns bleibt die höchste Kunst, das natürliche Potenzial der Bohne unverfälscht in die Tasse zu bringen.“
Was sind die Basis-Parameter für die Kaffeezubereitung?
Der Mahlgrad, die Dosierung, die Wasserqualität und die Brühtemperatur sind die über allem stehenden Parameter für alle Zubereitungsarten.
Die Kunst, wohlschmeckenden Kaffee zu kochen, wird durch Konzentration und Grad der Extraktion bestimmt. Die Konzentration ist durch die Menge des Kaffeepulvers je Tasse bestimmt, der Grad der Extraktion durch den Mahlgrad, die Wassertemperatur, die Brühzeit und die Zubereitungsmethode. Durch die bewusste Steuerung der Extraktion können Sie kontrolliert beeinflussen, wie viel und welche Geschmacks- und Aromastoffe aus dem Röstkaffee in Ihr Getränk gelangen.
a) Frisch zubereiteter Kaffee hat den besten Geschmack!
Setzen Sie dafür das Wasser stets kalt auf. Es enthält so mehr Sauerstoff und rundet den Geschmack ab. Die Brühtemperatur hat deutlich schmeckbaren Einfluss auf die Extraktion. Sie sollte zwischen 90° und 97°C liegen. Innerhalb dieses Temperaturbereiches können Sie nach Ihren geschmacklichen Präferenzen die Feinjustage vornehmen. Bitte kein kochendes Wasser über den Kaffee gießen. Um den Kaffeegeschmack nicht zu beeinträchtigen, benutzen Sie am besten Kannen und Trinkgefäße aus Glas, Porzellan oder Keramik.
b) Das richtige Verhältnis von Kaffeepulver und Wasser – die sogenannte Brühratio (Brew-Ratio):
Zwei realistische Beispiele: Wenn man für einen doppelten Espresso aus 18g Kaffeemehl rund 46g Espresso extrahiert, dann liegt die Brühratio bei 2,5 (46/18 = 2,5). Extrahiert man für einen sog. „Full Immersion“-Kaffee in der French-Press-Kanne aus 15g Kaffeemehl rund 210g Kaffee, dann liegt die Brühratio bei 14 (210/15 = 14). Die geschmackliche Beeinflussung der Brüh-Ratio ist wohl die subjektivste aller Faktoren. Dementsprechend bietet sie die wunderbare Möglichkeit, Ihr ganz persönliches Empfinden von stark und schwach in die Zubereitung einfließen zu lassen. Je weniger Kaffeepulver Sie verwenden, umso mehr schmeckt der Kaffee auch bei optimaler Einstellung aller anderen Variablen schwächer und leichter. Wenn Sie mehr Kaffeepulver verwenden, wird das Gebräu stärker und intensiver bis hin zu aufdringlich.
c) Die Abstimmung von Mahlgrad und Zubereitungsart:
Der Mahlgrad ist eines der wichtigsten Instrumente zur Steuerung der Extraktion. Dazu gehört auch die Vermeidung von Über- oder Unterextraktion. Grundsätzlich bestimmt der Mahlgrad des Kaffees die Oberfläche für die Extraktion und ist als prägender Faktor auf die Zubereitungsart abzustimmen. Fein gemahlen beim Espresso, mittel beim Filterkaffee und sehr grob (Meersalz) bei der French-Press. Es gibt einige weitere, für andere Zubereitungsarten empfohlene Mahlgrad-Einstellungen. Angelehnt an die groben Vorgaben lohnt es sich, zumindest im engeren Rahmen, mit der Mahlgradeinstellung zu experimentieren. Vor allem immer dann, wenn Sie die Kaffeesorte wechseln.
d) Die Wasserqualität:
Ohne die richtige Wasserqualität ist eine besondere Tasse Kaffee oder ein richtig guter Espresso nicht herzustellen. Zu weiches Wasser macht den Kaffee „sauer“. Der Kaffee schmeckt unangenehm säuerlich („bissig“). Zu hartes Wasser bewirkt, dass der Kaffee schal, bitter, flach, muffig und mineralisch schmeckt. Das perfekte Kaffeewasser ist frisch, neutral im Geschmack, frei von erkennbaren Gerüchen und sollte sich innerhalb folgender Werte befinden:
- 4 – 8°dH Gesamthärte
- 3 – 6°dH Karbonathärte
- Neutraler pH-Wert 6,5 – 7,5
- Gesamtsalzgehalt 100 – 200mg/l
Es ist nicht gewährleistet, dass das Wasser aus dem Wasserhahn die Qualität aufweist, die für ein hochwertiges Kaffeegetränk notwendig ist. Falls nicht, können preiswerte stille Wasser aus dem Supermarkt Abhilfe schaffen. Viele bewegen sich erfreulicher Weise im Rahmen der oben beschriebenen Werte. Probieren Sie ruhig verschiedene Wasser aus. Grundsätzlich sollte das gewählte Wasser keinen markanten Eigengeschmack aufweisen, also eher neutral ausfallen. Erleben Sie, was sich geschmacklich verändert. Es ist erstaunlich, welch deutlich schmeckbaren Auswirkungen sich zeigen.
Die Espressozubereitung
Der Inhalt folgt bald.
Die Milchaufbereitung für Kaffeespezialitäten wie Cappuccino
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